Une pâte feuilletée inversée Kesako ?
C’est le même principe qu’une pâte feuilletée normale, pliage de pâte, mais avec juste 3 tours au lieu de 6. La pâte qui englobe l’autre est le mélange beurre-farine (dit beurre manié) à la différence de la pâte feuilletée normale qui est la pâte qui englobe le mélange beurre-farine. La pâte feuilletée inversée est plus facile à travailler car le beurre risque moins de transpercer les couches lorsqu’on le travaille vu qu’il y a moins de feuilletage.
Le résultat est une pâte très souple et qui est parfaite pour la galette des rois. Elle est souvent utilisée pour réaliser les millefeuilles aussi.
J’espère que mon explication sera claire, afin que vous puissiez vous aussi mettre la main à la pâte…

Allez hop, en cuisine !

Préparation 20 mn – Temps de repos 3x2h + 30mn – 1kg de pâte

Pâte (détrempe)

350 gr de farine T 55
115 gr de beurre doux fondu froid (je le mets en cube, pas fondu)
15 cl eau froide
1 c. à s de vinaigre d’alcool blanc
18 gr de fleur de sel

Beurre-farine (beurre manié)

375 gr de beurre doux
150 gr de farine T45

Préparation de la pâte

Dans un saladier, ou la cuve de votre robot placez l’eau, le vinaigre et la fleur de sel. Mélangez un peu pour faire fondre le sel. Puis ajoutez la farine et le beurre fondu. Mélangez bien. Une pâte lisse se forme. Placez là dans un film plastique au réfrigérateur pendant 2h.

Préparation du “beurre-farine”

Dans un saladier ou la cuve de votre robot placez la farine et le beurre en cubes. Mélangez. Placez également la pâte dans un film plastique au réfrigérateur pendant 2h.

Mise en place

Sortez les 2 pâtes. Étalez les pâtes de telle sorte que le « beurre-farine » soit 2 fois plus grand que la pâte.

Placez la pâte au centre du « beurre-farine », repliez sur la moitié la partie inférieure et repliez l’autre côté pour que les deux pâtes se rejoignent. (Étapes 1-2)

*Tournez la pâte d’un quart de tour sur la gauche, et étalez la pâte sur une épaisseur de 8 mm. Pliez la partie inférieure aux 2/3 et la partie supérieure à 1/3 pour faire rejoindre les deux pâtes. Puis pliez en deux (en portefeuille). Mettez dans un film plastique et placez au frais 2h. (Étapes 3-5)*

*Réalisez cette opération 2 fois.

Dernière opération : sortez la pâte, tournez là d’un quart de tour sur la gauche, étalez là. Puis pliez-là en tour simple. C’est-à-dire que vous pliez en 3 partie égales l’une sur l’autre. (Étapes 7-9)
Placez-là au réfrigérateur 30 mn. Elle est prête à l’emploi. Vous pouvez choisir de la congeler également.

Mes recettes pouvant utiliser cette pâte feuilletée :

Des grillés aux pommes, des galettes des rois frangipane, frangipane et poires, frangipane et pralines roses…